2009年9月7日 星期一

【茗茶薈萃】
茶葉的分類名稱,在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。

「綱」:不醱酵茶屬綱
「目」:綠茶、黃茶、黑茶屬目
「群」:蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群
「型」:圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型


除了「學名」外,一般也有通俗的稱呼,即稱之為「俗稱」;了解茶的分類

名稱是論茶的第一步,必先正名而後能言順。

以醱酵程度分類
茶菁,俗稱茶菜,從採摘下來到殺菁這段期間內,在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中,醱酵就一直在進行,為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。

醱酵作用:意指空氣滲入葉肉細胞,引發複雜的化學變化,而生成各種茶特有的風味,尤其半醱酵茶最為重視。 製茶時,促使醱酵作用最主要的動作是「攪拌」,用雙手微力翻動茶葉,使鮮葉互相摩擦而引起葉緣細胞破損,藉以使空氣易於滲入葉肉。

萎凋作用:意指藉日光或熱風加速茶菁水份的蒸散,減少細胞水份含量降低其活性,致使細胞膜半透性消失,促使細胞成分進行氧化作用以引起醱酵作用。

以焙火程度分類
茶菁焙火的「次數及時間」之長短與半醱酵茶的俗稱有著關係。 焙火程度可分為輕火、中火、重火三類,品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」,中火茶為「半生茶」或「半熟茶」,重火茶為「熟茶」。雖然培火程度分為類法難具科學性,但是在所有俗稱的分類中,就以這種稱法最為簡易。

以採製季節分類
茶是天地孕育的精華,隨著自然條件的變化也會有差異,如水份過多,茶自然較淡;孕育時間較長,接受天地賜予自然較豐腴。因此隨著不同季節製造的茶,就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等季節名稱。一般人較喜歡品用春茶,而春茶的價格也較高,但並不是每一種茶都以春茶最優,譬如烏龍茶及紅茶就以夏茶為優,因夏季氣溫較高,茶葉中的兒茶素等含量較多,茶芽也較肥大,白毫濃厚。

春茶 :是指當年3月下旬到5月中旬之前採制的茶葉。春季溫度適中,雨量充份,再加上茶樹經過了半年冬季的修養生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟,且含有豐富的維生素,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。

夏茶 :是指5月初至7月初採制的茶葉夏季天氣炎熱,茶樹新的梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈,由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽葉增加色澤不一,而且滋味較爲苦澀。

秋茶 :就是8月中旬以後採制的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間,茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對,減少葉片大小不一,葉底發脆,葉色發黃,滋味和香氣顯得比較平和。

冬茶 :大約在10月下旬開始採制。冬茶是在秋茶采完後,氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢,內含物質逐漸增加,所以滋味醇厚,香氣濃烈。

期別稱 孕育與採摘期及所佔總產量比例
春茶 俗稱春仔茶或頭水茶,依時日又可分早春、晚春、(清)明前、明後、(穀)雨前、雨後等茶。 冬茶採摘結束後至5月中旬 35%
第一次夏茶 頭水夏仔或二水茶。 5月下旬至6月下旬 17%
第二次夏茶 俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔。 七月上旬至八月中旬 18%
第一次秋茶 秋茶。 八月下旬至九月中旬 10%
第二次秋茶 白露筍。 九月下旬至+月下旬 10%
冬茶 冬片茶。 十一月下旬至十二月上旬 5%

按其生長環境來分:

平地茶 :茶芽葉較小,葉底堅薄,葉張平展,葉色黃綠欠光潤。加工後的茶葉條索較細瘦,骨身輕,香氣低,滋味淡。

高山茶 :由於環境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同,造成了高山環境的獨特特點,從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木,這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比,高山茶芽葉肥碩,顔色綠,茸毛多。加工後之茶葉,條索緊結,肥碩。白毫顯露,香氣濃郁且耐沖泡。

以顔色(或製作工藝)分類:

茶類名 製作特色及代表産品

綠茶 不發酵的茶(發酵度爲零) 太平猴魁、黃山毛峰、六安瓜片、龍井茶、碧螺春
白茶 微發酵的茶(發酵度爲10-20%) 白牡丹、白毫銀針、安吉白茶
黃茶 輕度發酵的茶(發酵度爲20-30%) 君山銀針
青茶 半發酵的茶(發酵度爲30-60%) 鐵觀音、文山包種茶、凍頂烏龍茶
紅茶 全發酵的茶(發酵度爲80-90%) 祁門紅茶、荔枝紅茶
黑茶 後發酵的茶(發酵度爲100%) 六堡茶、普洱茶



綠茶無發酵,以新鮮清爽為上,其香氣多為豆香,湯色綠葉綠湯。

白茶為日曬茶,少造手,因葉滿佈白毫而得名,以鮮爽為上,香氣清新,但 也有存舊作藥用,湯色微黃。

黃茶經悶黃造手,茶葉微黃,香氣多板栗香,黃葉黃湯。

青茶半發酵茶,葉片成綠葉紅鑲邊,綠葉是未發酵部份,而紅鑲邊則已發酵,香氣為花香或果香,湯為黃色但要看其發酵程度,偏紅或偏青。

紅茶是全發酵茶,經握紅發酵而成,香氣多為玫瑰花香,紅葉紅湯顏色鮮艷, 我國大部份茶區也有出產,安徽祈門工夫紅茶為上品。

黑茶多為邊銷茶,把茶葉握堆變化而造成,上品者有梅子香氣,而好事者說 其有雲香、陳香,湯色烏潤。

成品茶部分,包括精製加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶,再加工而成的花茶,緊壓茶

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